Matcha üretiminin zorluğu, zaman, çevre, ekipman ve deneyim açısından son derece zorlu gereksinimlerde yatmaktadır. Herhangi bir aşamada en ufak bir sapma bile nihai üründe donuk bir renge, aroma kaybına veya acı bir tada neden olabilir. Bu yalnızca doğayla yapılan bir işbirliği değil, aynı zamanda süreç hassasiyetinin sıkı bir testidir.
Bitki kaynağı, yetiştirme ve hasat
Çay bitkisinin yeni sürgünlerinin büyümesi gölgeleme ile bastırılır, bu da yaprak alanını artırır ve gölgeleme olmadan yetiştirilen bitkilerle karşılaştırıldığında daha koyu yeşil renkli daha ince yapraklar üretir. Yaprakların gölgede yetiştirilmesi klorofil ve L-teanin içeriğini artırır, kateşin seviyelerini düşürür.
Benimsenecek özel gölgeleme yöntemi, çay bahçesinin bulunduğu enlem ve çevre gibi faktörlere bağlıdır. Japon çay bahçeleri, Doğu Asya'daki konumları nedeniyle nispeten enlemde yoğunlaşırken, Çin'in matcha-üretim alanları esas olarak Zhejiang, Guizhou ve diğer bölgelerde dağılmıştır. Güneş ışığının yoğunluğu ve süresindeki farklılıklar nedeniyle biraz farklı gölgeleme yöntemleri kullanılır. Ayrıca çay bahçesinin rakımı, hidrolojik ve coğrafi ortamı güneş ışığına maruz kalmayı doğrudan etkiler ve bu da farklı matcha tatlarının ortaya çıkmasına neden olur.
Uluslararası standart ISO/TR 21380:2022(E) iki gölgeleme yöntemini açıklamaktadır: çatı gölgelemesi ve güneş ışığını kesen doğrudan gölgeleme.
Çatı çerçevesi gölgelendirme yöntemi, çay bitkilerinin yeni sürgünlere zarar vermeden belirli süreler (günler) boyunca gölge altında büyüyecek şekilde örtülmesinden oluşur. Bu, çay bitkilerini doğrudan kaplamaya kıyasla daha yüksek yeni sürgün verimiyle sonuçlanır. Çay bitkilerini gölgelendirmek için çay yetiştirme alanının üzerine çatı çerçevesinde bir tavan-rafı inşa edilmiştir.
İki-aşamalı gölgelendirme ekimi, Japonya'daki iklim koşullarına göre iki farklı düzeyde gün ışığı gölgelemesi kullanılarak gerçekleştirilir. İlk gölgeleme döneminde %70 ila %80 arasında bir ışık perdelemesi uygulanır; bu, tek yaprak aşamasında ilk hızlı büyüme döneminde %20 ila %30 ışık geçirgenliğine sahiptir.
Yaklaşık 10 gün sonra gölgelendirme %95 ila %98 oranına çıkarılarak ışık düzeyi azaltılır ve 20 ila 30 gün sonra yeni sürgünler toplanır. Geleneksel çatı gölgelemesinde, ilk gölgeleme dönemi için çatı çerçevesinin üstüne kamış örtüler yerleştirilir ve daha sonra ışık boşluklarını kapatmak ve gölgeyi arttırmak için pirinç samanları tepeye yayılır. Yeterli gölgelemenin sağlanması için çatı çerçevesinin yanları da gölgeleme malzemeleriyle kaplanır.
Modern çatı çerçevesi gölgeleme yönteminde, ışık seviyesini azaltmak için sentetik kumaş perde (siyah veya koyu renk) kullanılır. Sentetik kumaş perdeler, %70 ila %80 ışık-koruma oranı sağlayan tek bir perde sağlamak için kullanılır. Sentetik kumaş perdeler, ilk gölgeleme dönemi için çatı çerçevesi tavan rafının üstüne yerleştirilir ve ardından güneş ışığı seviyesini azaltmak için ikinci bir perde daha alt bir seviyeye yerleştirilir. Bu iki-adımlı gölgeleme, yüksek kaliteli matcha çayı üretmek için uygulanır.
Tek kat gölgeleme de uygulanmaktadır. Pirinç samanı perdeleri, çay fidelerinin üzerindeki çatı çerçevelerinin üzerine, şerit deseni oluşturacak şekilde aralarında boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. Ekranların her birinin arasındaki boşluklar güneş ışığının geçmesine izin veriyor. Yaklaşık 10 gün sonra tüm çay bahçesi güneş ışığını azaltmak için pirinç samanı perdeleriyle kaplanır ve 20 ila 30 gün sonra yeni sürgünler toplanır.
Çay fideleri ayrıca, tek yaprak aşamasında ilk hızlı büyüme döneminde güneş ışığının %85'ini kesen sentetik kumaş gölgeleme perdeleri kullanılarak doğrudan kaplanabilir. 20 gün sonra yeni sürgünler toplanır. İkinci sezonda, yeni sürgünler 14 günlük gölgelemenin ardından toplanır.
İşleme ve üretim aşamaları
Çay yaprakları toplandıktan sonra, gölgeleme işlemiyle üretilen güçlü lezzetin korunmasını sağlamak için hızlı bir şekilde işlenir. İlk aşamada çay yaprakları toplandıktan sonra yaklaşık 2 ila 3 saat içinde buharda tutularak yapraklardaki enzimlerin etkisiz hale getirilmesi sağlanır. Daha sonra ikinci aşamada yapraklar herhangi bir kıvırma işlemine tabi tutulmadan kurutulur. Kurutulmuş yapraklara "tencha yaprakları" denir. İnce toz haline getirilemeyen sap ve damarlar bitirme işleminde çıkarılır.
Çay töreninde kullanılan yüksek kaliteli matcha çayı için tencha çay yaprağının işlenmesi, çay yapraklarının ve buharın dönen bir tambura akmasıyla başlar ve yaprakları 100 derecede 15 ila 30 saniye arasında buharlaştırır. Buharlamadan sonra yapraklar havaya üflenir ve nemli yaprak yüzeyindeki gizli buharlaşma ısısı ile hızla oda sıcaklığına soğutulur. Daha sonra çay yapraklarının etrafındaki sıcaklığı 150 derece ile 220 derece arasında tutmak için yapraklar tencha kurutucuda ("tencha-ki") kurutulur. Tuğla duvarlar arasında akan delikli bantlı konveyörlerin kullanıldığı birkaç aşama (3 ila 5) vardır. Kurutma esas olarak yangın fırınından, ısıtılmış tuğla duvarlardan ve gaz bacasından gelen radyant ısı ile gerçekleşir.
Matcha çayının yüksek kalite de dahil olmak üzere geniş kalite yelpazesi, klasik bir tuğla duvarlı tencha yaprak kurutucusu kullanılarak hassas bir yaprak-kurutma işlemini takip eder. Normal kalitede matcha çayı, metal kurutucuların kullanımını da içerebilecek şekilde işlemede bir miktar esneklikle üretilir.
Kuru yaprak öğütme: Yüksek kaliteli matcha çayı, özel olarak geliştirilmiş bir elektrik motoruyla döndürülen bir tencha (çay) öğütücü (tencha yapraklarını öğütmek için tasarlanmış özel bir taş değirmen) kullanılarak üretilir. Matcha çayı tozunun ortalama parçacık boyutu 10 μm ila 30 μm aralığındadır ve ortalama çapı 20 μm'den azdır. Kaliteli matcha çayı tozu, sıcak su ile çırpıldıktan hemen sonra çökelmez ve topaklanma yapmaz. Çay yapraklarının öğütülmesiyle oluşan ısı, matcha çayının eşsiz aromasını üretir ancak aşırı ısı, rengin, aromanın ve tadın bozulmasına neden olur. Çay yaprakları öğütülürken oda sıcaklığı da klima kullanılarak yaklaşık 20 ila 25 derece arasında kontrol edilerek yeşil rengin bozulmaması sağlanır.
Normal kalitede matcha çayı, taş değirmen yöntemi dışında, seramik bilyeli değirmen veya jet değirmeni içerebilen bazı öğütme işlemlerini de kullanabilir.
Matcha çayı, küçük boyutlu tozuyla ağızda oldukça yumuşak bir likör üretir.
