Matcha, çay yapraklarının nihai formuysa, tencha da onun zarif dönüşümünden önceki çok önemli aşamadır.
Tencha, üst-sınıf matcha yapımına özel tek hammaddedir.
saf lezzetin nihai arayışını temsil ediyor.
Tencha nedir?
-
Çin Standardı (GB)
-
Japon Standardı (JAS)
-
Uluslararası Standart (ISO)
-
Çin Standardizasyon İdaresi (SAC) ve Kalite Denetleme, Denetim ve Karantina Genel İdaresi (AQSIQ) tarafından ortaklaşa yayınlanan Çin Ulusal Standardı "Matcha"ya (GB/T 34778-2017) göre, Matcha'nın hammaddesi açıkça şu şekilde tanımlanmaktadır: "Gölgeli çay bitkilerinden elde edilen, buharlama (veya sıcak hava fiksasyonu) yoluyla işlenen ve çay pulları halinde kurutulan taze çay yaprakları."
-
Japonya Merkezi Çay Derneği tarafından oluşturulan "Yeşil Çay Etiketleme Standartları"nda (Mart 2019) Tencha şu şekilde tanımlanmaktadır: "Hasattan yaklaşık 2 ila 3 hafta önce bahçenin kafes tesisleri veya saman ve sentetik gölge ağları gibi malzemeler kullanılarak kaplandığı 'gölgeli çay bahçelerinden' (oishita-en) hasat edilen çaylar. Yapraklar buharda pişirilir ve yuvarlanmadan doğrudan bir Tencha fırınında kurutulur."
-
Uluslararası teknik rapor ISO/TR 21380:2022 "Matcha - Tanımı ve Özellikleri", sektör için küresel bir kıyaslama sağlar. Biyokimyasal profilin (yüksek klorofil ve düşük acılık) Tencha ve Matcha'nın özgün özelliklerini karşılamasını sağlayarak, gölgeleme yetiştirme ve buharlama işlemlerinin gerekliliğini vurgulamaktadır.
Tencha'nın Temel Sırrı: "Yuvarlanma Yok"
Uluslararası kabul görmüş bu üç standardın da gösterdiği gibi, Tencha'nın teknolojik temeli "Yuvarlanma Yok" sürecinde yatmaktadır. Şeritler halinde sarılmış yaygın çayların aksine Tencha, buharlama, soğutma ve kurutma sonrasında doğal, düz ve katlanmamış halinde kalır.
Bu özel yöntem çayın taze umamisinin, canlı yeşil renginin ve hayati besin maddelerinin korunmasını en üst düzeye çıkarır. Sapları ve damarları titizlikle çıkararak (damarlanma), yaprağın yalnızca en önemli "etini" koruyoruz ve onu daha sonra ince Matcha tozuna öğütmek için mükemmel bir şekilde hazırlıyoruz.
Tencha'nın Doğuşu: Umami'nin Kesin Bir Yakalaması
Örtü ekimi: Hasattan yaklaşık 20-30 gün önce çay bahçelerini gölgelendirip örtüyoruz. Bu önemli adım, doğrudan güneş ışığına maruz kalmayı önemli ölçüde azaltarak çay bitkilerinin daha fazla teanin (umami tadının kaynağı) üretmesini sağlar. Aynı zamanda klorofil önemli ölçüde artarak yapraklara koyu yeşil bir renk verir ve bu da matcha'nın eşsiz tadı ve renginin temelini oluşturur.
Buharla sabitleme: Taze toplanan yapraklar hızlı bir şekilde buharla sabitleme makinesine- gönderilir. Yüksek-sıcaklıktaki buhar, enzim aktivitesini anında etkisiz hale getirir, taze ve canlı tadı ve zümrüt yeşili rengini mükemmel şekilde kilitler ve matcha'nın imza niteliğindeki deniz- otu-kokusunu verir.
Kıvırma ve kurutma yok: Tencha ile sıradan yeşil çay arasındaki temel fark budur. Yapraklar yuvarlanmaz; bunun yerine, yavaş ve hassas kurutma için doğrudan ve eşit bir şekilde kurutucuya gönderilirler. Bu, çay yapraklarını son derece gevrek hale getirir ve taş değirmen altında son derece ince bir toz halinde öğütülmesini kolaylaştırır.
Gölgeleme Yöntemleri
Gölgelendirmenin temel amacı ışık yoğunluğunu ve sıcaklığı azaltmak, böylece acı polifenollerin sentezini engellerken klorofil ve L-theanine düzeylerini artırmaktır. Sıcaklıklar, güneş radyasyonu ve araziler farklı enlemlerde değişiklik gösterdiğinden, gölgeleme tekniklerimizi ve zamanlamamızı buna göre uyarlıyoruz. Tipik olarak gölgeleme süresi 20 ila 30 gün sürer ve %90 ila %95'lik bir ışık azaltma oranına ulaşır.
Geleneksel Çatı Gölgelendirme
Kamışlar, hasırlar ve pirinç samanlarıyla
Sentetik Kumaş Çatı Gölgeleme
Tek-Katmanlı Çatı Gölgelendirmesi
Direkt Kumaş Kaplama
Tencha Çeşitlerinin Hikayesi
-
01Kökeni:-Çin'den Japonya'ya Sınır Ötesi Bir EvrimJapon çay çeşitleri, Heian döneminde (MS 794-1192) Çin'den getirilen, Tiantai Dağı'ndaki Guoqing Tapınağı ve Zhejiang Eyaleti, Yuhang'daki Jingshan Tapınağı'ndan getirilen tohumlardan gelişmiştir.
Muromachi döneminde (1336-1573) Çay Seremonisinin yükselişiyle birlikte Uji, Kyoto'daki çiftçiler, modern Japon Matcha'nın genetik temelini oluşturan, kalın, koyu yeşil yapraklarla karakterize edilen "yerel çeşitleri" izole etmek için fide seçimini kullandı.
Edo döneminde (1603-1867), gölgeli yetiştirmenin yaygınlaşması, yetiştirme hedeflerini daha yüksek amino asit içeriği ve daha düşük polifenol seviyeleri elde etmeye doğru kaydırdı. -
02Çeşit Seçimi: Bilim ve Zanaatkarlığın MirasıTencha çeşitlerinin sistematik seçimi erken Showa döneminde Uji, Kyoto'da özel bir yetiştirici olan Jinnojo Hirano ile başladı.
Bay Hirano titiz bir seçim süreci geliştirdi: taze yaprakları buharda pişirmek, ısıtılmış cam üzerinde kurutmak ve yaprak kalınlığını ve renk yoğunluğunu incelemek için floresan ışık kullanmak.
Bugün, Kyoto Valiliği Çay Araştırma Enstitüsü'nde özel Tencha çeşitlerinin yetiştirilmesi ve geliştirilmesi devam etmektedir. -
03Uzmanlaşmış Tencha Çeşitleri: Hua Çayının Seçim Matrisi1931'den bu yana (Showa 6), Japonya, özellikle Matcha üretimi için üç ana soyda ({3}}Uji, Asatsuyu ve Yabukita-) 30'dan fazla farklı çeşit geliştirmiştir.
20. yüzyılın sonlarında Çin,-Tencha teknolojisini ve Japon çeşitlerini yeniden tanıttı ve sonunda yüksek-verimleri, canlı renkleri ve yumuşak lezzetleri nedeniyle 'Longjing 43', 'Jiukeng' ve 'Fuding Dabai' gibi yüksek performanslı yerli çeşitleri belirledi.
Hua's Tea, birinci sınıf bir aroma, renk ve tat dengesi sağlamak için öncelikle Yabukita, Longjing 43, Jiukeng ve Okumidori'nin stratejik bir karışımını kullanır. -
04Nasıl rezervasyon yapabilirim?Bir okuyucunun sayfa düzenine bakarken sayfanın okunabilir içeriğinin dikkatini dağıtacağı uzun süredir bilinen bir gerçektir. Lorem Ipsum kullanmanın amacı, daha fazla{1}}ya da-daha az normal harf dağılımına sahip olmasıdır.
-
05Neden bu terimleri kullanıyoruz?Bir okuyucunun sayfa düzenine bakarken sayfanın okunabilir içeriğinin dikkatini dağıtacağı uzun süredir bilinen bir gerçektir. Lorem Ipsum kullanmanın amacı, daha fazla{1}}ya da-daha az normal harf dağılımına sahip olmasıdır.
Tencha'nın işleme teknolojisi
Tencha'dan Matcha'ya: Hua Çayının Taahhüdü
Zhejiang Eyaletindeki Wuyi İlçesi, önde gelen ulusal çay-üretim bölgesidir ve Çin'deki ilk "Organik Matcha Memleketi"dir. Konsantre organik ve ekolojik tarlalarla karakterize edilen bu alan, Tencha hammaddelerinin istikrarlı bir şekilde tedarik edilmesini sağlayarak Matcha ürünlerimizin sıkı kalite ve güvenlik kontrolü için doğal bir avantaj sağlar.
Birinci sınıf Tencha'nın üretilmesi, hem kapsamlı deneyim hem de üst düzey profesyonel ekipman gerektiren karmaşık bir süreçtir. Hua's Tea, 24 tescilli üretim hattını işletmektedir. Taze yaprak depolama makinelerimiz gıda sınıfı-taşıma bantlarına ve tam paslanmaz-çelik temas yüzeylerine sahiptir. Eşit yaprak dağılımı için kızılötesi sensörler ve tabanda bilgisayar-kontrollü soğutma fanları ile donatılan sistem, alt katmanların aşırı ısınmasını ve yanmasını önler. Japonya'dan ithal edilen buhar fiksasyon makinelerimiz, tam bir fiksasyon sağlamak için hassas karıştırma milleri kullanır, bu da daha canlı bir zümrüt rengi ve üstün bir aromatik profil sağlar.
Tencha kurutucularımız çayın eşsiz aromasını ve lezzetini geliştirmek için tamamen kırmızı tuğladan yapılmıştır. Doğal konveksiyon ve her biri bağımsız frekans-dönüşüm kontrolüne-ve çok-devreli alternatif sıcak ve soğuk hava borularına sahip beş-katmanlı örgü bant sistemi-kullanan sistem, eşit ısı dağılımı sağlar. Bu titiz termal yönetim, en yüksek kalitede çayın teslimini garanti eder.
Yalnızca yüksek-kaliteli tencha öğütülerek mükemmel tada sahip matcha haline getirilebilir. Tencha üretimindeki her bağlantıyı, parlak yeşil bir renge, gevrek bir dokuya ve saf bir aromaya sahip olduğundan emin olmak için sıkı bir şekilde kontrol ediyoruz. Bu sadece bir süreç değil, aynı zamanda kaliteye olan bağlılığımız ve orijinal niyetimiz ve taze ve yumuşak matcha fincanları sunmaya olan bağlılığımızdır.